Denso, umido, com aquela crosta fina e brilhante por cima e interior que colapsa ao morder. O brownie fudgy que nao precisa de batedeira e leva 30 minutos.
Em banho-maria ou no micro-ondas em pulsos de 30 segundos, derreta o chocolate picado com a manteiga. Mexa ate ficar completamente liso e brilhante. Deixe esfriar levemente -- chocolate quente demais cozinha os ovos.
Misture o acucar ao chocolate derretido. Adicione os ovos e a gema um por um, misturando bem apos cada adicao. A mistura deve ficar espessa, brilhante e sedosa. Esse e o segredo da crosta caracteristica do brownie.
Peneire a farinha e o cacau diretamente sobre a mistura. Incorpore com espatula em movimentos lentos ate desaparecer -- stop. Nao misture mais do que o necessario. Adicione as nozes e misture uma vez.
Despeje em forma 20x20 forrada com papel manteiga. Distribua as nozes extras por cima e finalize com flor de sal. O palito deve sair com migalhas umidas grudadas -- nunca limpo. Brownie com palito limpo esta seco.
Deixe na forma sobre uma grade por no minimo 2 horas. Brownie morno corta feio e gruda. Brownie completamente frio corta em quadradinhos perfeitos com faca umedecida em agua quente.
A proporcao de gordura define a textura: mais manteiga e menos farinha resulta em fudgy (denso). Mais farinha e fermento resulta em cakey (aerado). Esta receita e otimizada para fudgy -- nao adicione fermento.
A gema adicional aumenta a gordura e a riqueza sem adicionar estrutura extra de clara. O resultado e um brownie mais denso e com interior mais aveludado. Nao substitua por ovo inteiro.
Brownies melhoram no dia seguinte -- o sabor do chocolate intensifica. Guarde em recipiente fechado por 5 dias em temperatura ambiente. Reaqueça 15 segundos no micro-ondas para recuperar a textura fudgy.